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    不仅是京菜，鲁菜在整个北方菜系中，都占据着极大的比重。

    因为鲁省的历史很悠久，过去被称作齐鲁之邦，是中华文明最重要的发源地之一，美食作为文明中必不可少的一部分，早在春秋战国时便已达到相当的高度。

    后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁，鲁菜跨出了区域的限制，传遍北方大地，京菜因为离得不远的缘故，是受到影响最深的地方菜系。

    明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到：万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。

    这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。

    可以说掌握京菜精髓的大厨，本身在鲁菜这一菜系中，也是出类拔萃的大家，因为两者相通的地方实在太多了，不承认都不行！

    但值得一提的是，鲁菜也分胶东和胶西两个流派，也称为“东派”和“西派”，由于儒家当道的原因，很多当年在朝廷任职的达官名士，都是出自鲁省，这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。

    例如清朝初期，官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽，便是胶东道的益都人；两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉，是胶东道的诸城人。

    当然，不管是东是西，在外地人眼中都是鲁菜，不是专业的内行人，也分不出两者的区别，对了，如今京城的代表美食——烤鸭，从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的，虽然并没有直接的证据，但自大清朝以来，凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆，这已经很能说明问题了。

    再者，了解民国史的都知道，20世纪初到解放的这一段时间，京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子，其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等，它们无一不是鲁菜馆。

    另外最著名的八大居和八大楼，至少有一半是鲁菜馆，还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德，也都是鲁菜馆。

    可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。

    这些菜馆有的厨子出身东派，有的则师从西派，有的馆子同时有两派厨师，又或者先后以两派厨师掌勺。

    按照唐雎他们这种专业人士的说法，鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸，善于突出食材本味，相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。

    而西派则以汤为百味之鲜，爆、炒、烧、?、炸，在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味，比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼，就是西派的拿手之作，讲究大酸大甜，还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡，也是西派鲁菜的代表。

    但经过几十年的交流，东西两派为了配合当地人的味蕾，主动做出了改变和融合，之后自成一派，形成了京城风味的鲁菜，也就是精彩的雏形。

    林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时，跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑，因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子，是当时最大、最有名的一家鲁菜馆，生意非常兴旺，常年的满座，而且不论是筵席小吃，都一视同仁，用料很实在，可以说是宾主尽欢。

    太爷爷经常说，那个年代最好吃的不是什么山海奇珍，反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等，几乎每席必点，而且百吃不厌。

    别看菜名普通，听起来好像很简单的样子，但每一道菜都做的极其讲究，就比如这糟熘鱼片，不仅林剑听太爷爷说过，他爷爷还有老爹都说过，近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。
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