第(2/3)页 不仅是京菜,鲁菜在整个北方菜系中,都占据着极大的比重。 因为鲁省的历史很悠久,过去被称作齐鲁之邦,是中华文明最重要的发源地之一,美食作为文明中必不可少的一部分,早在春秋战国时便已达到相当的高度。 后来又经历了汉、唐、宋、元等历朝历代的变迁,鲁菜跨出了区域的限制,传遍北方大地,京菜因为离得不远的缘故,是受到影响最深的地方菜系。 明太监刘若愚曾在《酌中志》中讲到:万历皇帝喜欢把海参、鲍鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄膀共烩一处进食。 这便是胶东海鲜进入明代宫廷最好的证明。 可以说掌握京菜精髓的大厨,本身在鲁菜这一菜系中,也是出类拔萃的大家,因为两者相通的地方实在太多了,不承认都不行! 但值得一提的是,鲁菜也分胶东和胶西两个流派,也称为“东派”和“西派”,由于儒家当道的原因,很多当年在朝廷任职的达官名士,都是出自鲁省,这也就造成两个流派竟然在京城共存的局面。 例如清朝初期,官至左侍郎、以收藏书画闻名于世的孙承泽,便是胶东道的益都人;两代官至大学士、太子太保的刘统勋、刘墉,是胶东道的诸城人。 当然,不管是东是西,在外地人眼中都是鲁菜,不是专业的内行人,也分不出两者的区别,对了,如今京城的代表美食——烤鸭,从某种角度上来说也是鲁省人带到京城的,虽然并没有直接的证据,但自大清朝以来,凡是以烤鸭闻名的饭馆几乎全都是鲁菜馆,这已经很能说明问题了。 再者,了解民国史的都知道,20世纪初到解放的这一段时间,京城规模最大的饭馆是承办红白喜事的饭庄子,其中名气较大的包括地安门大街的庆和堂、什刹海的会贤堂、报子胡同的聚贤堂、金鱼胡同的福寿堂、五老胡同的万寿堂、钱粮胡同的聚贤堂、前门外肉市的天福堂等等,它们无一不是鲁菜馆。 另外最著名的八大居和八大楼,至少有一半是鲁菜馆,还有一直开到今天的丰泽园、便宜坊甚至全聚德,也都是鲁菜馆。 可见鲁菜在京城人的生活中占据了多重的地位。 这些菜馆有的厨子出身东派,有的则师从西派,有的馆子同时有两派厨师,又或者先后以两派厨师掌勺。 按照唐雎他们这种专业人士的说法,鲁菜中东派擅长爆、炸、扒、溜、蒸,善于突出食材本味,相对咸口为主的鲁菜偏于清淡。 而西派则以汤为百味之鲜,爆、炒、烧、?、炸,在清、鲜、脆、嫩之外兼有浓厚之味,比如大名鼎鼎的糖醋鲤鱼,就是西派的拿手之作,讲究大酸大甜,还有今天流传到全国的经典民间菜肴——黄焖鸡,也是西派鲁菜的代表。 但经过几十年的交流,东西两派为了配合当地人的味蕾,主动做出了改变和融合,之后自成一派,形成了京城风味的鲁菜,也就是精彩的雏形。 林剑还记得小时候太爷爷也就是曾祖父还没去世时,跟自己说过他小时候最喜欢往东华门跑,因为那里开了一家叫做东兴楼的馆子,是当时最大、最有名的一家鲁菜馆,生意非常兴旺,常年的满座,而且不论是筵席小吃,都一视同仁,用料很实在,可以说是宾主尽欢。 太爷爷经常说,那个年代最好吃的不是什么山海奇珍,反而是那些听着就很普通的菜比如酱爆鸡丁、芙蓉鸡片、烩两鸡丝、扒三白、糟熘鱼片、糟煨冬笋、芫爆肚仁、醋椒鱼等,几乎每席必点,而且百吃不厌。 别看菜名普通,听起来好像很简单的样子,但每一道菜都做的极其讲究,就比如这糟熘鱼片,不仅林剑听太爷爷说过,他爷爷还有老爹都说过,近几十年来就没吃过一次正宗的糟熘鱼片。 第(2/3)页